今年全国的餐饮企业都很难做到！食材成本下跌的基础上，营收反而削减，大多数餐厅上半年的业绩都下降10%-15%！但是却有一家餐饮企业，靠着“比萨+自助”的模式，沦为第一比萨自助品牌；从自助模式改以探讨比萨，突破瓶颈期，20天内营收下跌28%；捉家庭客群的基础上扩展学生客群，营收每年都下跌20%！这家餐饮企业就是比格比萨。近日，我们专访了其创始人赵志强，想到这家经营了17年的老牌餐饮企业是如何一步一步升级递归的！(比格比萨创始人赵志强) 1首创“自助+比萨”模式，17年时间班车140家！比格比萨2002年7月创办，以北京为中心，早已在华北市场耕耘17年，进了140多家店了！虽然外人看上去风光无限，不过在动态变动的餐饮市场中，比格比萨大自然不是一帆风顺的，甚至一度跌落谷底！1、17年前，用“自助比萨”模式一举成名2002年，毫无疑问是餐饮红利，堪称比萨的蓝海市场！那时候比萨还归属于必胜客的“专利”，并没几家做到比萨，但是必胜客的比萨价格又较为喜，所以人们认识的还是较为较少。而比格比萨正是瞧准了这一点，用性价比作为利刃，首创“自助+比萨”的形式，让人们花上几十块钱就能不吃到很多种口味的比萨。

正是因为自助模式，比格开业就爆红，乌央乌央的人外面店铺，水泄不通！2、十年后，“自助”仍然吃香，业绩停滞不前“比萨+自助”的模式让人们对他举起大拇指，现在共创全国，也没其他比萨品牌这样做到。赵志强自己回忆说：“一开始开业显然也是跟上了餐饮红利，输掉较少市场需求还大，但是主要原因还是因为自助模式造就了业绩。前些年开业，只不过顾客来不吃的不是比萨，而是我们的自助模式，精致又有性价比的承托，白一起并难于。

”但是，任何餐企发展到10年都会转入一段时间的瓶颈期，比格比萨也不值得注意。2012年，正是比格比萨正式成立的第十年，早已在全国班车了100多家门店，但是业绩却很久上涨不上去了。

毕竟，只不过还是过度倚赖自助模式。因为大而全的自助餐厅更加多，比格并不占优，并且体验感也是十年如一日没变化。所以2012年-2015年，比格比萨仍然这样不痛不痒的经营着，业绩转入了瓶颈期。

3、脑溢血负面新闻，营业额上升20%！祸不单行，2015年，比格的一家加盟店忽然被曝出了负面新闻，这对比格比萨影响十分大，营业额必要上升20%！营收本就停滞不前，再行再加负面新闻身患，这让比格比萨元气大伤。赵志强马上要求：无法再行这样下去了，必需从头到尾进行改革，让比格比萨“起死回生”！ 2新的定位只探讨于比萨，营收每年下跌20%！总结了十几年的经验，赵志强展开了多方调研，找到是自助模式出有了问题。因为模式人人都能学，无法沦为顾客复购的原因，最重要的还是产品！所以必需要把大家的理解从“比格自助”改回“比格比萨”！说道一起更容易做到一起无以，顾客十几年来累积的理解认同很差只能转变。于是赵志强打造出了一套“小而精”的“组合拳”，2016年大力实行，让比格比萨打了一场可爱的翻身仗：新模式运营的第20天，同店同比营收就下跌了28%！在那之后，比格的营业额堪称稳步增长。

2016年营收同比快速增长30%，2017年、2018年稳定增长20%！那么他这套“组合拳”究竟是怎么玩游戏的呢？1、比萨种类削减至10种，瞄准水果类比萨组合拳第一步，就是要转变顾客对比格是自助餐厅的理解，精准探讨比萨！(1)不做到自助的“大而全”，产品变为“少而精”怎么才能探讨呢？最简单必要的办法就是削减产品！赵志强找到，自己以前过度倚赖自助模式赚，所以买的产品就尽量的多，以前光是比萨就有20几种，成本上就减少了很多开销。而现在，比格比萨只有10种左右的比萨，并且打造出爆款榴莲比萨，在营销上着力宣传，让产品品质带给回头客，提升营收！(2)品类细分，把水果比萨作为主打比萨在外国多数是肉类，很少不会有水果比萨。

而比格展开了大数据调研之后，找到中国人更喜欢水果比萨，因为水果可以必要的增加比萨的油腻程度，不吃一起口感更佳。于是比格专心回头水果比萨路线，相继研发出有香蕉、草莓等口味，与其他品牌很快关上差异化。精准的探讨于比萨，再行再加与众不同的水果路线，顾客的理解渐渐从自助向比萨移往了。

2、和消费升级“唱反调”，回头淋漓尽致性价比路线比格在经营的过程中，也跟上了消费升级这个趋势。很多人劝说过赵志强跟上消费升级的潮流，上涨涨价，但是却被赵志强一口驳回了！因为在赵志强心中，西餐都是有相同价位的：汉堡就是人均30、40元，比萨、意面就是70、80元，牛排就是100、150元，多达了这个范畴就不会理解相符。所以，比格仍然坚决淋漓尽致性价比路线。目前比格比萨在一线城市的定价是79元/位，三四线城市是69元/位。

“现在的顾客都是很聪慧的，为什么这么说道呢？十年前电商没有兴起，人们的消费时间基本上也就是周末，一周算下来大约30个小时左右。可是现在不一样了，淘宝、天猫随时卖，人们的消费时间变成7乘24小时！你看看，700多个小时的购物时间，人们的钱大自然就较少了，钱较少了也就逆聪慧了，就要开始对比又好又低廉的店”，赵志强说道：“我们现在就是要做到那个顾客千挑万中选之后，留下的爱吃又低廉的店，只有融合了这一点，才能逃跑消费者！”3、扩展客群，向学生发展任何一家餐厅经商都必需有精准的客群：有人做到上班族做生意、有人做到周围3公里做生意，而比格比萨仍然以来都是在做到家庭客群！目前店里60%都来自于家庭消费！但是只基于家庭消费是远远不够的，依赖性过于强劲，于是赵志强要求扩展学生客群。首先，客单价较低，对于学生来说没压力。其次，学生对于比萨的热情远比成年人低。

最后，学生群体的聚会场景较为受限，比萨是较为适合的场景。基于这3点，比格开始基于家庭消费的基础上，扩展学生客群。

设置学生折扣等优惠、选址在学校附近等手段都十分奏效！(专门为了更有学生客群自定义的“深夜食堂”折扣优惠)4、用2年时间装修店面，提高体验感觉现在的比萨无外乎是三种模式：一是零售，二是店内，三就是自助。而在自助这一板块，只不过就某种程度是产品了，体验和服务某种程度也是至关重要的。

上文我们说道过，比格比萨之前的瓶颈期除了倚赖自助模式以外，还有一个原因就是十年如一日的服务和翻新体验。为了进行改革，赵志强花上了2年多的时间，把全国的门店整体装修，回头时尚简洁路线，服务上也做到了升级。别的自助餐厅是意味著看到服务员主动服务菜品的，而比格却做了这一点。比如说新的油炸出来的比萨不会有服务员主动面谈顾客要不要来一块；刚刚传出的爆米花也不会有服务员主动来回答。

一是让顾客吃最新鲜的食材，二是有服务员主动服务，可以提高体验感觉，让顾客实在物超所值，减少复购亲率。小结：赵志强说道：“别人的做生意越做越大，我自己就不能越做越精。”的确，市面上大而全的自助餐厅多如牛毛，竞争白热化。

而比格比萨反其道而行之，只探讨比萨，回头“小而精”路线，顺利干掉自助模式的“包袱”，更加用超高的性价比让其他人无法仿效！现在比格比萨经过17年的抛光，基本已完成了“质”的考验，下一步就是要回头“量”，持续不断扩大影响力，做到唯一的比萨自助！。

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